Batata frita tem substância cancerígena, ativada pela alta temperatura do óleo

Tubérculo sofre reação química e libera acrilamida, substância cancerígena; médicos ponderam, no entanto, que fatores ambientais e maus hábitos são grandes vilões da doença.

Presente em todos os happy hours, redes de fast food e papos com os amigos, a batata-frita é uma unanimidade. Muito difícil achar alguém que não goste. No entanto, estudos mostram que o tubérculo, quando frito, sofre uma reação química e libera uma substância cancerígena, a acrilamida.

O nutrólogo Roberto Navarro explica que a reação acontece com quando o alimento é aquecido a altas temperaturas, aquelas maiores de 120ºC. “Se fala da fritura porque o cozimento não atinge essa temperatura alta”, esclarece. O aminoácido asparagina reage com a glicose (ou frutose) e libera a maléfica acrilamida, composto já conhecido pela ciência por causar câncer em ratos. “Existem outros alimentos que liberam acrilamida, mas a batata é a que apresenta maior teor dessa substância quando é frita, por isso se fala tanto dela”.

Além da batata, entram nesta lista a beterraba, o pão e os cereais. Todos eles têm o aminoácido asparagina, glicose e frutose (no caso das frutas), mas não se costuma comê-los após serem submetidos a temperaturas tão altas, o que os deixa livres da acrilamida.

A explicação científica, segundo um estudo publicado pelo periódico Journal of the National Cancer Institute, é que a acrilamida muda as estruturas do DNA e conduz à mutação, que, por sua vez, levaria à formação de tumores. Os efeitos cancerígenos da acrilamida foram comparados ao BPDE, uma substância já conhecida por causar câncer, e presente na fumaça do cigarro, combustíveis, além de outros.

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Outro estudo, publicado no periódico Journal of the Science of Food and Agriculture, mostrou que deixar batatas de molho antes de fritá-las reduz os níveis da substância. A pesquisa comparou o porcentual da substância em três situações: ao lavar batatas, deixá-las de molho por 30 minutos e deixá-las de molho por duas horas. A acrilamida foi reduzida em 23%, 38% e 48%, respectivamente. A redução só acontece, no entanto, se as batatas forem fritas levemente douradas. O problema persiste se a batata estiver frita em um tom mais escuro.

Uma terceira pesquisa publicada no periódico Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention mostrou que houve um risco aumentado de câncer de endométrio e ovário pós menopausa naquelas mulheres que consumiam acrilamida na dieta, particularmente entre mulheres não-fumantes (o cigarro atrapalha o resultado da pesquisa, porque ele é um potencial causador de tumores). O câncer de mama não foi relacionado com a ingestão de acrilamida. O grupo de 62 mil mulheres foi observado por cerca de 11 anos.

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Sem pânico

Apesar do potencial cancerígeno da acrilamida, o mais provável é que o organismo consiga lutar contra ela. “Existem as substâncias xenobióticas, que são estranhas ao nosso organismo e não são necessárias, mas o corpo tem defesas para excretar e anular essas substâncias. A desintoxicação é feita pelo fígado, que elimina por meio das fezes, suor e urina”, explica o nutrólogo Roberto Navarro.

A oncologista clínica do Hospital Israelita Albert Einstein, Ana Paula Garcia Cardoso, explica que o grande vilão do câncer ainda são os fatores ambientais e os maus hábitos, como o cigarro e o sedentarismo. “O consumo excessivo da batata frita pode levar à obesidade, e ela sim é uma comprovada causadora de câncer”.

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O diretor do Instituto Paulista de Cancerologia (IPC), Hezio Jadir Fernandes Junior, diz que fica com o “pé atrás” quando ouve dizer que alimentos como refrigerante e batata frita causam câncer. Segundo ele, sabe-se que a acrilamida pode ser causadora do câncer, mas não se sabe o quanto dessa substância que uma pessoa necessita ingerir para ter o câncer. “É a grande interrogação atual.”